Vintage sardine: bretonska umetnost odležavanja ribe kao vina

Na polici u nekoj bretonskoj ostavi čeka mala konzerva. Na poklopcu joj stoji jedna jedina godina, a vlasnik je strpljivo okrene dvaput godišnje, onako kako vinar prevrne bocu na odležavanju. To je svet vintage sardina, u kojem skromna riba postaje nešto bliže vrhunskom vinu nego običnoj konzervi. Godina nije marketinški trik: na konzervama tradicionalnih francuskih marki ona označava godinu u kojoj su ribe zaista ulovljene i zatvorene. Zapečaćena u ulju, sardina potom nastavlja da sazreva, bez žurbe.

Ako je naš raniji tekst o millésime konzerviranoj ribi uveo ovu ideju, Bretanja je mesto na kojem je ona odrasla. Mnogo pre nego što su joj kolekcionari dali ime, bretonske fabrike su pojedine konzerve već tretirale kao nešto što mirovanjem postaje bolje. Razumeti vintage sardine znači razumeti mali, tvrdoglavi kutak evropske gastronomije koji je odbio da žuri.

Rođenje vintage sardine

Svaka konzerva sardina duguje postojanje jednom čoveku. Sterilizaciju je 1795. godine izumeo Nikola Aper, francuski poslastičar čiji je postupak zatvaranja hrane u posude i njihovog zagrevanja promenio način na koji je svet jeo. Tehnika je svoj prirodni dom našla na atlantskoj obali.

Sve je počelo u Duarnenezu u Bretanji, maloj luci oduvek poznatoj po lovu na sardine. Dok su muškarci izlazili na more, žene su pripremale ribu, i upravo je tu Rober Šanserel otvorio prvu fabriku, matičnu kuću marke Connétable. Taj kraj se i danas smatra istorijskom kolevkom francuskih ribljih konzervi, a sam Connétable opstaje kao najstarija fabrika sardina na svetu koja i dalje radi.

Iz zanata je izraslo carstvo malih fabrika. Samo u Konkarnou ih je nekada bilo i do trideset dve. U njima su radile sardinière, žene poznate kao Pen Sardin, čije su ruke obrađivale milione riba. Rad je bio težak, a nadnica mršava, pa su 1924. stupile u štrajk, događaj koji se vek kasnije i dalje obeležava na konzervama u ograničenom tiražu. Sardina je redom bila luksuz, svakodnevna namirnica i nakratko nemodna, baš kao i nestale jadranske fabrike ribljih konzervi. Danas je ponovo tražena i vraća se na jelovnike dobrih restorana.

Šta vintage sardine čini posebnim

Ne zaslužuje svaka datirana konzerva tu titulu. Prava vintage sardina počinje jednom jedinom vrstom i jednim jedinim trenutkom. Proizvođači se najčešće oslanjaju na Sardina pilchardus, evropsku sardinu, ulovljenu na vrhuncu sezone između jula i septembra, kada je riba prirodno masnija i punijeg ukusa. Mast je ovde presudna: da bi prošla, riba mora imati oko deset odsto masti, jer mršava sardina u konzervi postaje tvrda i bljutava.

Ono što sledi namerno je staromodno. Kada riba stigne u fabriku, mnogo toga se i dalje radi rukom, baš kao početkom dvadesetog veka: glava i utroba se uklanjaju ručno, riba se pere, suši i uredno slaže u konzervu, kratko prži da meso očvrsne, a potom prekriva pažljivo biranim ekstra devičanskim maslinovim uljem. To kratko prženje nije sitnica. Ono pomaže ribi da izdrži godine čuvanja a da se ne raspadne, dok ulje prodire u svako vlakno. Vintage sardine tako nastaju ne da se pojedu sledeće nedelje, već da se zaborave na godine.

Kako vintage sardine odležavaju u konzervi

U srcu ove tradicije krije se tiha ceremonija. Nekada su se konzerve lemile ručno i nisu mogle da se do vrha napune uljem, pa su morale redovno da se okreću kako bi se sardine ravnomerno konfitovale. Današnje konzerve zatvaraju se pune, a običaj okretanja ipak opstaje, jer i dalje obezbeđuje ravnomeran konfit.

Savet iz podruma je jednodušan. Okrećite konzerve svakih četiri do osam meseci da se ulje ravnomerno raznese kroz meso, držite ih dalje od toplote i odolite iskušenju da ih otvorite. Unutra se odvija spora alhemija. Kako riba stari, meso postaje glatkije i mekše sve dok kosti potpuno ne nestanu. Tokom meseci i godina sardine se polako konfituju u ulju, postaju mekše, zaobljenijeg ukusa i manje slane.

I postoji vrhunac. Mišljenja o idealnom trajanju se razlikuju, ali poznavaoci često kažu da su vintage sardine najbolje između pete i desete godine od berbe. To je upravo ona logika koja vlada vrhunskim vinom, plemenitim viskijem i, kao što smo već pisali, zaboravljenom tradicijom vintage konzervirane ribe.

Podrum sa sardinama: gde počivaju vintage sardine

Gde ima strpljenja, ima i kolekcionara. Vintage sardine oduvek privlače ljubitelje, jer gde vlada strpljenje, tu su i oni koji umeju da čekaju. Zaljubljenici u konzerve sardina imaju svoja imena, puxisardinophiles ili clupéidophiles, i grade ono što Francuzi s ljubavlju zovu cave à sardines, podrum za sardine. Strastveni znalci prave sopstvene rezerve i datirane konzerve čuvaju godinama, da bi sardine, kao dobro vino, vremenom postale bolje.

Deo čari je i umetnost. Da bi svaka berba bila jedinstvena, fabrike sarađuju sa slikarima i umetnicima, pa svaka konzerva postaje malo umetničko delo u ograničenom tiražu. Neki motivi odaju počast lokalnoj istoriji: konzerve Filets Bleus podsećaju na praznik u Konkarnou nastao 1902. da pomogne osiromašenim ribarskim porodicama, a drugi na stogodišnjicu velikog štrajka sardinièra. Za kolekcionara stara konzerva postaje nežna dilema. Neki poseduju stotine konzervi poređanih po godini, marki i umetniku, pa njihovo otvaranje postaje pitanje osećaja: probati savršeno odležalu ribu ili sačuvati umetničko delo i njegovu retkost.

I jedna iskrena reč. Priče o konzervama vrednim bogatstva umeju da probude nerealna očekivanja. Neke retke konzerve zaista postižu znatno više od prvobitne cene, ali retko dostižu sume vrhunskih vina ili satova, a za većinu je prava nagrada u užitku, a ne u novcu. Zadovoljstvo je u strpljenju.

Slatkovodni rođak iz Srbije

Bretanja je usavršila vintage sardinu iz mora. Last Catch 2016 istu filozofiju prenosi u slatku vodu. Tamo gde bretonska tradicija odležava sardinu, naše konzerve čuvaju kalifornijsku pastrmku iz alpskih dubina Zaovinskog jezera, blago dimljenu, zapečaćenu u jesen 2016. i od tada ostavljenu u tišini.

Paralele su gotovo neverovatne. Jedna jedina godina na poklopcu, venčanje ribe i ulja, polako omekšavanje mesa, produbljivanje slasnog, punog ukusa tokom čitave decenije. Bretonska sardinière je pre jednog veka rukom okretala svoje konzerve iz istog razloga iz kog je naša pastrmka ostavljena da mirno počiva: vreme, dato izdašno, pretvara dobru ribu u retku. Vintage sardine su dokaz da strpljenje ume da oplemeni ribu. Ostalo je samo 6.000 konzervi, i kao kod velike berbe, kada jednom nestanu, ta godina se više ne može ponoviti.

Ako su podrumi za sardine u Bretanji naučili Evropu da ceni datiranu konzervu, Last Catch 2016 nudi slatkovodno poglavlje iste priče: berbu koju možete držati u ruci, čuvati i jednog dana otvoriti.

Kako da obezbedite Last Catch 2016

Za kolekcionare i one koji poklanjaju, a koje privlači isto ono strpljenje koje puni podrum za sardine, Last Catch 2016 dostupan je u tri formata, uz dostavu širom sveta:

Arhivsko izdanje od dvanaest konzervi (480 €) šalje se besplatno širom sveta, prirodan izbor za sve koji grade sopstvenu rezervu.