Teroar Zaovinskog jezera: poreklo koje se oseti

U svetu vina postoji reč za ono neuhvatljivo zbog čega jedno mesto ima ukus baš tog mesta: teroar. To je zbir svega što priroda daruje jednom kraju, zemljišta, vode, nadmorske visine, klime i vazduha, i razlog zašto se ista sorta grožđa razlikuje od brda do brda. Teroar se ne može preseliti ni patentirati. Može se samo pronaći, a potom sačuvati.

Malo ko pomišlja na teroar kada je riba u pitanju. A upravo je teroar Zaovinskog jezera tiha tajna iza svake konzerve Last Catch 2016. Naša pastrmka nije samo dobro obrađena, ona dolazi sa tačno određenog mesta: iz hladne, bistre vode Zaovinskog jezera, visoko na planini Tari, u srcu jednog od najočuvanijih kutaka Evrope. Da bismo razumeli zašto je ta pastrmka ovakva kakva jeste, moramo prvo da razumemo to mesto.

Šta je teroar i zašto važi i za ribu

Reč teroar potiče iz francuskog i vekovima opisuje zašto vino iz jednog vinograda nije isto kao ono sa susednog brega. Ista sorta, ista godina, ali drugačije zemljište, drugačija voda i drugačiji vazduh daju drugačiji ukus. Vremenom se ista ideja proširila na sir, maslinovo ulje, kafu i još mnogo toga.

Za ribu, teroar znači vodu. Slatkovodna riba ceo život provede uronjena u svoju sredinu, pa se sve što je u toj vodi, njena čistoća, temperatura i poreklo, na kraju oseti na tanjiru. Ustajala, topla ili zagađena voda daje mekano, muljevito meso. Hladna, bistra, brza planinska voda daje čvrsto, čisto meso profinjenog ukusa. Zato teroar Zaovinskog jezera počinje tamo gde počinje i sama voda, u planini iznad njega.

Teroar Zaovinskog jezera: planinska voda na skoro 900 metara

Zaovinsko jezero leži visoko na planini Tari, na oko 880 metara nadmorske visine, u opštini Bajina Bašta na zapadu Srbije. Nastalo je između 1975. i 1983. godine, kada je tok Belog Rzava pregrađen branama kod vrha Kik, pa se dolina napunila vodom. Na pojedinim mestima jezero je duboko oko 110 metara.

Ono što ga čini posebnim jeste čistoća te vode. Zaovinsko jezero poznato je po izuzetno bistroj vodi, toliko čistoj da se, uz malu preradu, koristi i za piće. Jezero pune hladni planinski potoci, a kao gornja akumulacija reverzibilne hidroelektrane Bajina Bašta, voda se u njemu neprestano kreće i obnavlja, pa ostaje sveža i bogata kiseonikom. Za ribu je to gotovo idealan dom, i prvi je razlog zašto teroar Zaovinskog jezera daje tako neobičnu pastrmku.

Tara, pluća Srbije i carstvo endemita

Da bi se razumela čistoća te vode, treba pogledati oko jezera. Zaovinsko jezero se nalazi unutar Nacionalnog parka Tara, proglašenog 1981. godine, jednog od najšumovitijih predela u zemlji, koji s pravom nosi nadimak „pluća Srbije“. Skoro 80 odsto parka prekriveno je gustom šumom bukve, jele i smrče.

Tara nije obična planina. Na njoj raste preko 1.100 biljnih vrsta, gotovo trećina celokupne flore Srbije, a među njima su desetine endemičnih. Najčuvenija od svih je Pančićeva omorika, endemska i reliktna vrsta koju je baš ovde u Zaovinama, 1875. godine, otkrio veliki botaničar Josif Pančić. Ta vitka četinarka je živi fosil, preživela je ledena doba i u prirodi opstaje gotovo isključivo u ovom kraju. Zovu je „caricom svih endemita“ i simbol je i Tare i Srbije. Uz nju, Tara je i pribežište najbrojnije populacije medveda u Srbiji, surog orla i mnogih drugih retkih vrsta.

Poruka je jednostavna: voda koja hrani teroar Zaovinskog jezera skuplja se u predelu tako čistom i tako netaknutom da u sebi čuva drvo staro koliko i pamćenje sveta. Takav kraj ne daje osrednju ribu.

Zašto teroar Zaovinskog jezera daje ovakvu pastrmku

Sada se sve niti spajaju. U toplim, muljevitim ribnjacima nizija riba često poprima zemljast, blatnjav prizvuk, jer se u njenom mesu nakupe jedinjenja koja stvaraju mikroorganizmi u ustajaloj vodi. O tome smo pisali u tekstu o konzerviranju slatkovodne ribe: čista voda taj problem rešava pre nego što uopšte nastane.

Zaovinsko jezero je upravo takva voda. Kalifornijska pastrmka koja odrasta u njegovim hladnim dubinama dobija čvrsto, naborano meso, čist ukus bez ikakvog muljevitog prizvuka i onu prirodnu masnoću koja ribi treba da bi dobro podnela odležavanje. To je teroar Zaovinskog jezera na delu. Nije slučajno što se na samom jezeru, u okrilju Nacionalnog parka, već godinama nalazi sertifikovan uzgoj kalifornijske pastrmke. Mesto je samo pokazalo šta ume da da.

Teroar Zaovinskog jezera, zapečaćen u konzervi

Ovde se priča o poreklu susreće sa pričom o strpljenju. Uzeti tako čistu ribu iz tako retkog kraja tek je početak. Pastrmka za Last Catch 2016 potiče sa Zaovinskog jezera, iz ribnjaka Triangle Fish, uzgajivača i prerađivača pastrmke koji na jezeru, u okviru Nacionalnog parka Tara, posluje još od 2007. godine. Tu ribu Last Catch 2016 zatim zaključava u konzervu: blago dimljena i zapečaćena u ulju u jesen 2016. godine, ostavljena je da miruje čitavu deceniju.

Kada otvorite konzervu Last Catch 2016, ne okusite samo dimljenu pastrmku. Okusite hladnu planinsku vodu na skoro 900 metara visine, šumu koja čuva živi fosil i deceniju tišine u kojoj se sve to slilo u jedan jedini zalogaj. To je teroar Zaovinskog jezera, poreklo koje se ne može kopirati, sada zapečaćeno i konačno. Kao što smo pisali u tekstu o millésime konzerviranoj ribi, prava berba postoji samo jednom. Ostalo je samo 6.000 konzervi, i kada nestanu, to mesto i ta godina se više ne mogu uloviti.

Kako da obezbedite Last Catch 2016

Za kolekcionare i one koji poklanjaju, a koje privlači teroar Zaovinskog jezera koliko i sam ukus, Last Catch 2016 dostupan je u tri formata, uz besplatnu dostavu širom sveta:

Arhivsko izdanje od dvanaest konzervi (480 €) šalje se besplatno širom sveta, prirodan izbor za sve koji grade sopstvenu rezervu.