Nauka i umetnost konzerviranja slatkovodne ribe

Davno pre hlađenja, čovek se suočio sa jednostavnim pitanjem na koje je teško odgovoriti: kako sačuvati ribu vrednu jela mesecima, pa i godinama, pošto napusti vodu? Za slatkovodnu ribu, odgovor je postao jedno od najstarijih i najdomišljatijih umeća u kuhinji. Od šarana koji se godinama zakopava u pirinač do pastrmke koja se blago dimi i pečati u maslinovom ulju: priča o konzerviranju slatkovodne ribe je priča o strpljenju, hemiji i ukusu.

To je ujedno priča iza svake konzerve Last Catch 2016. Da bismo razumeli zašto je deset godina odležana kalifornijska pastrmka iz srpskog planinskog jezera uopšte moguća, vredi proći kroz tehnike koje su od konzerviranja slatkovodne ribe načinile umetnost. A taj put počinje, možda iznenađujuće, ne vatrom ni solju, već vodom.

Konzerviranje slatkovodne ribe počinje čistom vodom

Slatkovodna riba nosi tajnu koju morska ne poznaje. U ribnjacima, jezerima i naročito u savremenim recirkulacionim sistemima, sitni mikroorganizmi stvaraju dva jedinjenja, geosmin i 2-metilizoborneol, i dobro je poznato da njihovo nakupljanje u mesu izaziva zemljaste i memljive strane mirise koji se često vezuju za slatkovodnu ribu. Kada se nakupe u masnom tkivu, riba zbog prepoznatljivog muljevitog ukusa i mirisa ume da postane neprodajna. Ljudsko čulo je zapanjujuće osetljivo na njih: kod kalifornijske pastrmke prag na kojem se geosmin oseti procenjen je na oko 0,9 mikrograma po kilogramu, na iščezavajuće malu količinu.

Savremena industrija ima rešenje. Ribu drže u čistoj, tekućoj vodi i prestaju da je hrane, pa jedinjenja polako izlaze iz mesa, u postupku koji se zove pročišćavanje ili depuracija. U jednom vodećem istraživačkom centru kalifornijsku pastrmku i lososa pročišćavaju oko šest dana u čistoj izvorskoj vodi. Upravo tu počinje dobro konzerviranje slatkovodne ribe, i to je tiha prednost upisana u Last Catch 2016. Tamo gde industrijski uzgoj mora naknadno da ispravlja strane ukuse, hladna i bistra planinska voda Zaovinskog jezera čini da oni nikada i ne nastanu. Dobro konzerviranje slatkovodne ribe počinje iznad kuhinje.

Fermentacija: najstarije konzerviranje slatkovodne ribe

Najstarija metoda od svih ne traži ni konzervu ni vatru. Za ovaj oblik konzerviranja slatkovodne ribe smatra se da je nastao u unutrašnjosti jugoistočne Azije, u oblasti severnog Tajlanda i Laosa ili južne Kine, i verovatno je u drevni Japan stigao zajedno sa uzgojem pirinča. Preživljava do danas kao funazuši, specijalitet jezera Biva: nigoro-buna, slatkovodni karaš iz tog jezera, mesecima se soli, potom pakuje u kuvani pirinač i ostavlja bez vazduha oko godinu dana, ponekad se do četiri godine iznova prepakuje u fermentisani pirinač.

Hemija iza toga je elegantna. Slatkovodna riba na koži i u utrobi nosi prirodne bakterije koje u sredini bez vazduha, u mešavini pirinča i soli, pretvaraju ugljene hidrate u mlečnu kiselinu. Ona spušta pH na oko 4,0 do 4,5, na nivo na kojem štetne bakterije ne mogu da prežive. Rezultat je upravo ono čemu teže i naše konzerve: mlečna fermentacija ribi daje duboku, slasnu punoću i omekša je toliko da se jede zajedno sa kostima, a u mračnom prostoru na sobnoj temperaturi riba se čuva godinama, pa i decenijama. Funazuši je hiljadu i po godina star dokaz radikalne ideje: slatkovodna riba, pravilno obrađena, sa godinama može postati bolja, a ne lošija. On je, sasvim doslovno, predak sušija. Konzerviranje slatkovodne ribe tako je počelo mnogo pre prve limenke.

Konzerva: kako zapečatiti ulov na godine

Tehnika koju većina zamišlja mlađa je, i francuska. Sterilizaciju je 1795. izumeo Nikola Aper, čiji je postupak zatvaranja hrane u posudu i njenog zagrevanja stvorio konzervu kakvu danas poznajemo. Primenjeno na ribu, načelo je nemilosrdno ali jednostavno: riba je niskokiselinska namirnica, pa se ne može bezbedno čuvati u kupatilu ključale vode, već mora da se obrađuje pod pritiskom, u koraku koji steriliše i ribu i zatvorenu konzervu i zatvara vrata spoljnom svetu.

Slatkovodna riba se za ovo izvrsno uklapa, i veliki deo savremenog konzerviranja slatkovodne ribe i danas počiva na tom načelu. Masne vrste kao pastrmka, štuka i som smatraju se idealnim, dok su vrlo mršave ribe bolje sveže. Neki detalji zvuče gotovo čarobno: kožu, krljušt i kosti nije potrebno uklanjati, jer ih toplota omekša i učini jestivim, a pošto riba pušta sopstveni sok, ne dodaje se voda. Mršavijoj ribi pomaže malo dodatnog ulja. Industrija to dalje usavršava, ribu ponekad predkuva da bi se koža i skelet lako odvojili, što ume da naruši teksturu, i čak koristi prirodni enzim da smanji bledu belančevinastu skramu na površini. Presudan je ishod: vreme, zapečaćeno u metalu, dovedeno do mirovanja. Tako izgleda konzerviranje slatkovodne ribe svedeno na svoju suštinu.

Dim, ulje i moderno konzerviranje slatkovodne ribe

Najukusnije poglavlje spaja više tehnika odjednom. To je trenutak u kojem konzerviranje slatkovodne ribe prestaje da bude puko preživljavanje i postaje užitak. Dimljenje je samo po sebi drevno sredstvo čuvanja, a konzerviranje dimljene ribe veoma liči na konzerviranje sveže, samo se riba prethodno delimično dimi. U plemenitoj varijanti pastrmka se skuva i dimi, kosti se uklone, a fileti, isečeni po veličini konzerve, pečate u ekstra devičanskom maslinovom ulju, koje ribi daje nežan, svilenkast sklop a da je ne nadjača.

Na tom talasu jaše i Last Catch 2016, i talas nosi. U Danskoj se pastrmka u malim serijama sporo dimi nad bukovim drvetom i ručno pakuje u maslinovo ulje; na severu Portugala kalifornijska pastrmka se dimi nad hrastovinom i pakuje u ulje. Konzervirana pastrmka sve više se ceni kao nežna slatkovodna alternativa u svetu konzerviranih sardina i skuše, puterasta i blaga, i prirodno bogata omega-3. Umeće se širi. Konzerviranje slatkovodne ribe danas doživljava tihi preporod. Ono što, međutim, gotovo niko drugi ne nudi jeste onaj jedan sastojak koji se ne može ubrzati.

Tajna, a ne patent

Svako umeće u ovoj priči nešto čuva. Porodice koje prave funazuši na jezeru Biva svaka čuva recept koji se prenosi kao nasledstvo, a stare konzervare Bretanje nikada nisu do kraja otkrile kako konzervu treba okretati, niti zašto je riba iz jednog podruma ispadala finija od one iz drugog. Last Catch 2016 pripada tom rodu u najbukvalnijem smislu. Metodu kojom River Fish priprema i odležava svoju pastrmku razvio je osnivač kuće, Milovan Trišić, i ona nikada nije zapisana ni u patent, ni na recepturnu karticu, ni u ijedan javni dokument.

To ćutanje je namerno. Patent, kaže Trišić, nije zaštita nego objavljivanje: ko ga prijavi, pruža svetu tačan, pravno čitljiv opis upravo onoga što njegov postupak čini jedinstvenim. Na tržištu na kojem se patentna prava ne poštuju uvek, takav opis je manje štit a više poziv, uputstvo isporučeno svakome ko poželi da ga kopira. Zato je izabrao stariji i teži oblik zaštite. Izabrao je ćutanje.

Navodi jednu jedinu, čuvenu paralelu. Ni Koka-Kola nikada nije patentirala svoju formulu. Više od jednog veka čuva je kao tajnu umesto da je preda javnom registru, a upravo je tajnovitost samo produbila legendu. River Fish sledi isti nagon, u daleko manjoj i tišoj razmeri.

Šta se zapravo dešava sa kalifornijskom pastrmkom u dugom mraku između bistre vode Zaovinskog jezera i zapečaćene konzerve koja se otvara deceniju kasnije, nijedno strano oko nije do kraja videlo. Nije stvar samo u tome što se riba ostavi na miru deset godina. Nešto se čini, na početku i usput, tako da pastrmka tu deceniju ne samo preživi, već bude njome preobražena, meso postane svilenkasto, a ukus se produbi do ravni koju sveža riba nikada ne dosegne. Kako se ta preobrazba postiže, kojim redom, čijom rukom, zna samo krug koji se izbroji na prste jedne ruke. Ko pita, dobiće toplinu, priču, možda čašu nečega, ali ne i odgovor. Čak i oni najbliži brendu drže tek delić celine, a ostatak osnivač čuva tamo gde ga je oduvek čuvao, neizrečen.

Možda je baš to poenta. Neke stvari izgube čar onog trenutka kada se objasne. Last Catch 2016 nudi dokaz, a čuva recept: slatkovodnu ribu koja sa svakom godinom postaje ređa i finija, načinjenu metodom koja nikada nije stavljena u reči, i možda nikada neće biti.

Last Catch 2016: konzerviranje slatkovodne ribe, dovedeno do savršenstva

Svaka nit ove priče spaja se u jednoj jedinoj konzervi. Last Catch 2016 počinje tamo gde dobro konzerviranje slatkovodne ribe mora da počne: u čistoj alpskoj vodi Zaovinskog jezera, tako da zemljasti strani ukusi koji muče uzgojenu ribu nikada i ne nastanu. Pastrmka se blago dimi, kao odjek vekova pušničkog umeća, potom se u jesen 2016. pečati u ulju i od tada ostavlja u tišini.

A onda dolazi sastojak koji je funazuši razumeo pre petnaest vekova i koji nijedna savremena konzervara nije dovoljno strpljiva da ponudi: decenija vremena. Tamo gde Danska i Portugal svoju dimljenu pastrmku prodaju u roku od godinu dana, Last Catch je pustio jednu jedinu berbu da počiva deset godina, pa se meso smekša, ulje venča sa ribom, a ukus produbi u nešto retko. Kao što smo pisali u tekstu o millésime konzerviranoj ribi, to je drevna mudrost pirinčanog bureta i moderno umeće uljane konzerve, spojeni strpljenjem. Ostalo je samo 6.000 konzervi, i kao kod svake prave berbe, kada nestanu, ta godina se više ne može uloviti. U toj jednoj konzervi konzerviranje slatkovodne ribe dostiže svoj vrhunac.

Kako da obezbedite Last Catch 2016

Za kolekcionare i one koji poklanjaju, a koje privlači isto ono strpljenje koje konzerviranje slatkovodne ribe određuje, Last Catch 2016 dostupan je u tri formata, uz dostavu širom sveta:

Arhivsko izdanje od dvanaest konzervi (480 €) šalje se besplatno širom sveta, prirodan izbor za sve koji grade sopstvenu rezervu.