Die Vintage-Sardine: Die bretonische Kunst, Fisch wie Wein reifen zu lassen

Auf einem Regal in einer bretonischen Speisekammer wartet eine kleine Dose. Auf dem Deckel steht eine einzige Jahreszahl, und ihr Besitzer dreht sie zweimal im Jahr geduldig um, so wie ein Winzer eine ruhende Flasche wendet. Das ist die Welt der Vintage-Sardinen, in der ein bescheidener Fisch zu etwas wird, das einem Grand Cru näher steht als einer Konserve. Die Jahreszahl ist keine Marketingidee: Auf den Dosen traditioneller französischer Marken bezeichnet sie das Jahr, in dem die Fische tatsächlich gefangen und eingelegt wurden. Danach reift die Sardine, in Öl versiegelt, in aller Ruhe weiter.

Wenn unser früherer Beitrag über Millésime-Konservenfisch die Idee eingeführt hat, dann ist die Bretagne der Ort, an dem sie erwachsen wurde. Lange bevor Sammler ihr einen Namen gaben, behandelten bretonische Konservenfabriken bestimmte Dosen bereits als etwas, das mit der Ruhe besser wird. Vintage-Sardinen zu verstehen heißt, eine kleine, eigensinnige Ecke der europäischen Feinkost zu verstehen, die sich weigerte, es eilig zu haben.

Die Geburt der Vintage-Sardinen

Jede Dose Sardinen verdankt ihre Existenz einem einzigen Mann. Die Sterilisation wurde 1795 von Nicolas Appert erfunden, einem französischen Konditor, dessen Methode, Lebensmittel in Behältern zu versiegeln und zu erhitzen, veränderte, wie die Welt aß. Ihre natürliche Heimat fand die Technik an der Atlantikküste.

Alles begann in Douarnenez in der Bretagne, einem kleinen Hafen, der seit jeher für den Sardinenfang bekannt ist. Während die Männer aufs Meer hinausfuhren, bereiteten die Frauen den Fisch zu, und hier eröffnete Robert Chancerelle die erste Fabrik, die Muttergesellschaft der Marke Connétable. Bis heute gilt diese Region als historische Wiege der französischen Fischkonserven, und Connétable selbst besteht als älteste noch arbeitende Sardinenfabrik der Welt fort.

Aus dem Handwerk wuchs ein Reich kleiner Fabriken. Allein in Concarneau gab es einst bis zu zweiunddreißig Konservenfabriken. In ihnen arbeiteten die Sardinières, die als Penn Sardin bekannten Frauen, deren Hände Millionen von Fischen zurichteten. Ihre Arbeit war hart und ihr Lohn karg, und 1924 traten sie in den Streik, ein Ereignis, an das ein Jahrhundert später noch immer auf Dosen in limitierter Auflage erinnert wird. Die Sardine war nacheinander Luxus, Alltagsspeise und für kurze Zeit aus der Mode gekommen, so wie die verlorenen Konservenfabriken der Adria. Heute ist sie wieder gefragt und kehrt auf die Karten guter Restaurants zurück.

Was Vintage-Sardinen besonders macht

Nicht jede datierte Dose verdient den Titel. Echte Vintage-Sardinen beginnen mit einer einzigen Art und einem einzigen Augenblick. Meist verwenden die Hersteller Sardina pilchardus, die Europäische Sardine, gefangen auf dem Höhepunkt ihrer Saison zwischen Juli und September, wenn die Fische von Natur aus fetter und geschmackvoller sind. Das Fett ist hier alles: Um zu bestehen, muss der Fisch einen Fettgehalt von rund zehn Prozent haben, denn eine magere Sardine wird in der Dose hart und fade.

Was danach folgt, ist bewusst altmodisch. Sind die Fische erst in der Fabrik, geschieht vieles noch von Hand, ganz wie zu Beginn des zwanzigsten Jahrhunderts: Kopf und Innereien werden von Hand entfernt, der Fisch gewaschen, getrocknet und ordentlich in die Dose gelegt, kurz gebraten, damit das Fleisch fest wird, und schließlich mit sorgfältig gewähltem nativem Olivenöl extra bedeckt. Dieses kurze Braten ist keine Nebensache. Es hilft dem Fisch, Jahre der Lagerung zu überstehen, ohne zu zerfallen, und lässt das Öl in jede Faser dringen. Das Ergebnis ist eine Dose, die nicht für nächste Woche gemacht ist, sondern dafür, jahrelang vergessen zu werden.

Wie Vintage-Sardinen in der Dose reifen

Im Herzen dieser Tradition liegt eine stille Zeremonie. Früher wurden die Dosen von Hand verlötet und ließen sich nicht ganz mit Öl füllen, deshalb musste man sie regelmäßig wenden, damit die Sardinen gleichmäßig konfierten. Moderne Dosen sind randvoll versiegelt, und doch bleibt das Wenden Brauch, weil es noch immer für ein gleichmäßiges Konfit sorgt.

Der Rat aus den Kellern ist einhellig. Wenden Sie die Dosen alle vier bis acht Monate, damit sich das Öl gleichmäßig durch das Fleisch zieht, halten Sie sie von Wärme fern, und widerstehen Sie der Versuchung, sie zu öffnen. Im Inneren geschieht eine langsame Alchemie. Mit dem Alter wird das Fleisch zarter und geschmeidiger, bis die Gräten vollständig verschwinden. Über Monate und Jahre konfieren die Sardinen langsam im Öl, werden weicher, runder im Geschmack und weniger salzig.

Und es gibt einen Höhepunkt. Über die ideale Dauer gehen die Meinungen auseinander, doch Kenner sagen oft, Vintage-Sardinen seien fünf bis zehn Jahre nach ihrem Jahrgang am besten. Genau diese Logik regiert einen großen Wein, einen edlen Whisky und, wie wir bereits geschrieben haben, die vergessene Tradition des Vintage-Konservenfischs.

Der Sardinenkeller: Wo Vintage-Sardinen ruhen

Wo Geduld ist, da sind auch Sammler. Vintage-Sardinen haben ihre Liebhaber seit jeher angezogen, denn wo Geduld herrscht, gibt es Menschen, die warten können. Die Fans der Sardinendose tragen eigene Namen, die puxisardinophiles oder clupéidophiles, und legen sich an, was die Franzosen liebevoll eine cave à sardines nennen, einen Sardinenkeller. Leidenschaftliche Kenner bilden eigene Reserven und lagern datierte Dosen jahrelang, damit die Sardinen, wie guter Wein, mit der Zeit besser werden.

Ein Teil des Reizes ist die Kunst. Um jeden Jahrgang einzigartig zu machen, arbeiten die Fabriken mit Malern und Künstlern zusammen, sodass jede Dose zu einem kleinen Kunstwerk in limitierter Auflage wird. Manche Motive ehren die lokale Geschichte: Die Filets-Bleus-Dosen erinnern an das 1902 gegründete Fest von Concarneau, das notleidende Fischerfamilien unterstützte, andere an das hundertjährige Jubiläum des großen Streiks der Sardinières. Für den Sammler wird eine alte Dose zur sanften Zwickmühle. Manche besitzen Hunderte Dosen, geordnet nach Jahr, Marke und Künstler, und sie zu öffnen wird zur Gefühlsfrage: den perfekt gereiften Fisch kosten oder das Kunstwerk und seine Seltenheit bewahren.

Ein Wort der Ehrlichkeit gehört hierher. Geschichten von Dosen, die ein Vermögen wert sind, können falsche Erwartungen wecken. Manche seltenen Dosen erzielen zwar deutlich mehr als ihren einstigen Preis, doch an die Summen großer Weine oder Uhren reichen sie selten heran, und für die meisten liegt der wahre Lohn im Genuss, nicht im Geld. Das Vergnügen liegt in der Geduld.

Ein Süßwasser-Verwandter aus Serbien

Die Bretagne hat die Vintage-Sardine aus dem Meer vollendet. Last Catch 2016 trägt dieselbe Philosophie ins Süßwasser. Wo die bretonische Tradition die Sardine reift, halten unsere Dosen Regenbogenforelle aus den alpinen Tiefen des Zaovine-Sees, sanft geräuchert, im Herbst 2016 versiegelt und seither in Stille gelassen.

Die Parallelen sind fast unheimlich. Eine einzige Jahreszahl auf dem Deckel, die Vermählung von Fisch und Öl, das langsame Weichwerden des Fleisches, die über ein Jahrzehnt wachsende Tiefe des Umami. Die bretonische Sardinière wendete ihre Dosen vor einem Jahrhundert aus genau dem Grund von Hand, aus dem unsere Forelle ungestört ruhen durfte: Zeit, großzügig gegeben, verwandelt einen guten Fisch in einen seltenen. Nur noch 6.000 Dosen bleiben, und wie bei einem großen Jahrgang lässt sich das Jahr nicht wiederholen, wenn sie erst einmal fort sind.

Wenn die Sardinenkeller der Bretagne Europa gelehrt haben, eine datierte Dose zu schätzen, dann bietet Last Catch 2016 das Süßwasser-Kapitel derselben Geschichte: einen Jahrgang, den man in Händen halten, aufbewahren und eines Tages öffnen kann.

So sichern Sie sich Last Catch 2016

Für Sammler und Schenkende, die dieselbe Geduld reizt, die einen Sardinenkeller füllt, ist Last Catch 2016 in drei Formaten erhältlich, mit weltweitem Versand:

Die Archiv-Edition mit zwölf Dosen (480 €) wird weltweit versandkostenfrei geliefert, die natürliche Wahl für alle, die sich eine eigene Reserve anlegen.