Terroir des Zaovine-Sees · Tara-Gebirge
Terroir des Zaovine-Sees: ein Ursprung zum Schmecken
Das Terroir des Zaovine-Sees ist der Grund, warum unsere Forelle nach genau diesem Ort schmeckt: nach kaltem, klarem Bergwasser hoch oben in der Tara. Es ist ein Ursprung, der sich weder verpflanzen noch kopieren lässt, nun versiegelt in jeder Dose Last Catch 2016.
In der Welt des Weins gibt es ein Wort für jenes Unfassbare, das einem Ort seinen ganz eigenen Geschmack verleiht: Terroir. Es ist die Summe all dessen, was die Natur einer Gegend schenkt, des Bodens, des Wassers, der Höhe, des Klimas und der Luft, und der Grund, warum dieselbe Rebsorte von Hügel zu Hügel anders schmeckt. Terroir lässt sich weder verpflanzen noch patentieren. Man kann es nur finden und danach bewahren.
An Terroir denkt kaum jemand, wenn es um Fisch geht. Dabei ist gerade das Terroir des Zaovine-Sees das stille Geheimnis hinter jeder Dose Last Catch 2016. Unsere Forelle ist nicht nur gut verarbeitet, sie stammt von einem ganz bestimmten Ort: aus dem kalten, klaren Wasser des Zaovine-Sees, hoch oben im Tara-Gebirge, im Herzen eines der am besten erhaltenen Winkel Europas. Um zu verstehen, warum diese Forelle so ist, wie sie ist, müssen wir zuerst diesen Ort verstehen.
Terroir ist keine Marketingfloskel. Es ist die Summe der natürlichen Bedingungen einer Gegend, des Wassers, der Höhe, des Klimas und der Umgebung, die sich in den Geschmack dessen einschreiben, was dort entsteht, ob Wein, Käse oder Fisch.
Was ist Terroir, und warum gilt es auch für Fisch
Das Wort Terroir stammt aus dem Französischen und beschreibt seit Jahrhunderten, warum der Wein aus einem Weinberg nicht derselbe ist wie der vom benachbarten Hang. Dieselbe Rebsorte, derselbe Jahrgang, aber ein anderer Boden, ein anderes Wasser und eine andere Luft ergeben einen anderen Geschmack. Mit der Zeit hat sich derselbe Gedanke auf Käse, Olivenöl, Kaffee und vieles mehr ausgeweitet.
Für Fisch bedeutet Terroir Wasser. Ein Süßwasserfisch verbringt sein ganzes Leben eingetaucht in seine Umgebung, und so schmeckt man am Ende auf dem Teller alles, was in diesem Wasser ist, seine Reinheit, seine Temperatur und seine Herkunft. Stehendes, warmes oder verschmutztes Wasser ergibt weiches, schlammiges Fleisch. Kaltes, klares, schnelles Bergwasser ergibt festes, reines Fleisch von feinem Geschmack. Deshalb beginnt das Terroir des Zaovine-Sees dort, wo auch das Wasser selbst beginnt, im Gebirge über ihm.
Terroir des Zaovine-Sees: Bergwasser auf fast 900 Metern
Der Zaovine-See liegt hoch im Tara-Gebirge, auf etwa 880 Metern über dem Meer, in der Gemeinde Bajina Bašta im Westen Serbiens. Er entstand zwischen 1975 und 1983, als der Lauf des Beli Rzav bei dem Gipfel Kik aufgestaut wurde und sich das Tal mit Wasser füllte. An manchen Stellen ist der See rund 110 Meter tief. Dieses klare, tiefe Wasser ist das Fundament des Terroir des Zaovine-Sees.
Was ihn besonders macht, ist die Reinheit dieses Wassers. Der Zaovine-See ist für sein außergewöhnlich klares Wasser bekannt, so rein, dass es mit geringer Aufbereitung sogar als Trinkwasser dient. Kalte Bergbäche speisen den See, und als oberes Becken des Pumpspeicherkraftwerks Bajina Bašta bewegt und erneuert sich sein Wasser ständig, sodass es frisch und sauerstoffreich bleibt. Für Fisch ist das ein nahezu idealer Lebensraum, und der erste Grund, warum das Terroir des Zaovine-Sees eine so ungewöhnliche Forelle hervorbringt.
Tara, die Lunge Serbiens und ein Reich der Endemiten
Um die Reinheit dieses Wassers zu verstehen, muss man um den See herum blicken. Der Zaovine-See liegt innerhalb des Nationalparks Tara, der 1981 ausgewiesen wurde, einer der waldreichsten Landschaften des Landes, die zu Recht den Beinamen „Lunge Serbiens“ trägt. Fast 80 Prozent des Parks sind von dichtem Wald aus Buche, Tanne und Fichte bedeckt.
Die Tara ist kein gewöhnliches Gebirge. Auf ihr wachsen über 1.100 Pflanzenarten, fast ein Drittel der gesamten Flora Serbiens, darunter Dutzende endemische. Die berühmteste von allen ist die Serbische Fichte (Pančić-Omorika), eine endemische und reliktische Art, die genau hier in Zaovine im Jahr 1875 der große Botaniker Josif Pančić entdeckte. Dieser schlanke Nadelbaum ist ein lebendes Fossil, er hat die Eiszeiten überlebt und kommt in freier Natur fast ausschließlich in dieser Gegend vor. Man nennt ihn die „Kaiserin aller Endemiten“, und er ist ein Symbol sowohl der Tara als auch Serbiens. Dazu ist die Tara ein Zufluchtsort für die größte Bärenpopulation Serbiens, den Steinadler und viele andere seltene Arten.
Die Botschaft ist einfach: Das Wasser, das das Terroir des Zaovine-Sees nährt, sammelt sich in einer Landschaft, die so rein und so unberührt ist, dass sie einen Baum bewahrt, so alt wie das Gedächtnis der Welt. Eine solche Gegend bringt keinen mittelmäßigen Fisch hervor.
Warum das Terroir des Zaovine-Sees diese Forelle hervorbringt
Nun fügen sich alle Fäden zusammen. In den warmen, schlammigen Teichen der Ebenen nimmt Fisch oft einen erdigen, moderigen Beiton an, weil sich in seinem Fleisch Verbindungen ansammeln, die von Mikroorganismen im stehenden Wasser gebildet werden. Darüber haben wir im Text über die Süßwasserfisch-Konservierung geschrieben: Klares Wasser löst dieses Problem, bevor es überhaupt entsteht.
Der Zaovine-See ist genau ein solches Wasser. Die Regenbogenforelle, die in seinen kalten Tiefen heranwächst, bekommt festes, gefaltetes Fleisch, einen reinen Geschmack ohne jeden schlammigen Beiton und jenes natürliche Fett, das ein Fisch braucht, um die Reifung gut zu überstehen. Das ist das Terroir des Zaovine-Sees in Aktion. Nicht zufällig gibt es am See selbst, im Schutz des Nationalparks, seit Jahren eine zertifizierte Zucht der Regenbogenforelle. Der Ort hat einfach gezeigt, was er zu geben vermag.
Das Terroir des Zaovine-Sees, versiegelt in der Dose
Hier trifft die Geschichte der Herkunft auf die Geschichte der Geduld. So reinen Fisch aus einer so seltenen Gegend zu nehmen, ist erst der Anfang. Die Forelle für Last Catch 2016 stammt aus dem Zaovine-See, aus der Fischzucht Triangle Fish, einem Züchter und Verarbeiter von Forellen, der am See, innerhalb des Nationalparks Tara, bereits seit 2007 tätig ist. So entsteht das Terroir des Zaovine-Sees nicht im Werk, sondern im See und in der Zeit. Diesen Fisch verschließt Last Catch 2016 anschließend in der Dose: leicht geräuchert und im Herbst 2016 in Öl versiegelt, blieb er ein ganzes Jahrzehnt lang in Ruhe.
„Das Wasser von Zaovine hat uns einen Fisch geschenkt, wie man ihn nirgends sonst findet. Unsere Aufgabe war es nur, diesem Wasser und dieser Zeit nicht im Weg zu stehen.“
Milovan Trišić, Gründer, River Fish
Wenn Sie eine Dose Last Catch 2016 öffnen, schmecken Sie nicht nur geräucherte Forelle. Sie schmecken kaltes Bergwasser auf fast 900 Metern Höhe, den Wald, der ein lebendes Fossil bewahrt, und ein Jahrzehnt der Stille, in dem all das zu einem einzigen Bissen zusammengeflossen ist. Das ist das Terroir des Zaovine-Sees, ein Ursprung, der sich nicht kopieren lässt, nun versiegelt und endgültig. Wie wir bereits über Millésime-Fischkonserven geschrieben haben, gibt es einen echten Jahrgang nur ein einziges Mal. Es bleiben nur 6.000 Dosen, und wenn sie verschwunden sind, lassen sich dieser Ort und dieses Jahr nicht mehr einfangen.
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