Die Wissenschaft und Kunst der Süßwasserfisch-Konservierung

Lange vor der Kühltechnik stand der Mensch vor einer einfachen Frage mit schwieriger Antwort: Wie bewahrt man einen Fisch monatelang, ja jahrelang genießbar, nachdem er das Wasser verlassen hat? Für Süßwasserfische wurde die Antwort zu einem der ältesten und erfindungsreichsten Handwerke überhaupt. Vom Karpfen, der jahrelang in Reis vergraben wird, bis zur Forelle, die sanft geräuchert und in Olivenöl versiegelt wird: Die Geschichte der Süßwasserfisch-Konservierung ist eine Geschichte von Geduld, Chemie und Geschmack.

Es ist zugleich die Geschichte hinter jeder Dose Last Catch 2016. Um zu verstehen, warum eine zehn Jahre gereifte Regenbogenforelle aus einem serbischen Bergsee überhaupt möglich ist, lohnt der Gang durch die Techniken, die aus der Süßwasserfisch-Konservierung eine Kunst gemacht haben. Und dieser Weg beginnt, vielleicht überraschend, nicht mit Feuer oder Salz, sondern mit Wasser.

Süßwasserfisch-Konservierung beginnt mit klarem Wasser

Süßwasserfische tragen ein Geheimnis, das Meeresfische nicht kennen. In Teichen, Seen und besonders in modernen Kreislaufanlagen bilden winzige Mikroben zwei Verbindungen, Geosmin und 2-Methylisoborneol, und es ist gut belegt, dass ihre Anreicherung im Fleisch für die erdigen, muffigen Fehlaromen verantwortlich ist, die man oft mit Süßwasserfisch verbindet. Sammeln sich diese Stoffe im Fettgewebe, wird der Fisch durch den unverkennbaren schlammigen Geschmack mitunter unverkäuflich. Die menschliche Nase ist erstaunlich empfindlich dafür: Bei der Regenbogenforelle liegt die Wahrnehmungsschwelle für Geosmin bei geschätzt rund 0,9 Mikrogramm pro Kilogramm, einer verschwindend kleinen Menge.

Die moderne Industrie kennt ein Gegenmittel. Man hält die Fische in klarem, fließendem Wasser und stellt die Fütterung ein, sodass die Verbindungen langsam aus dem Fleisch entweichen, ein Vorgang, den man Wässerung oder Depuration nennt. In einem führenden Forschungszentrum werden Regenbogenforelle und Lachs etwa sechs Tage lang in sauberem Quellwasser gewässert. Genau hier beginnt gute Süßwasserfisch-Konservierung, und das ist der stille Vorteil, der Last Catch 2016 eingeschrieben ist. Wo eine industrielle Zucht Fehlaromen nachträglich beheben muss, sorgt das kalte, klare Bergwasser des Zaovine-Sees dafür, dass sie gar nicht erst entstehen. Gute Konservierung beginnt oberhalb der Küche.

Fermentation: Die älteste Süßwasserfisch-Konservierung

Die älteste Methode überhaupt braucht weder Dose noch Feuer. Diese Form der Süßwasserfisch-Konservierung soll im Landesinneren Südostasiens entstanden sein, in der Region des nördlichen Thailand und Laos oder Südchinas, und gelangte vermutlich zusammen mit dem Reisanbau ins alte Japan. Sie überlebt bis heute als Funazushi, eine Spezialität des Biwa-Sees: Nigorobuna, eine im See heimische Süßwasserkarausche, wird monatelang in Salz gereift, dann in gekochten Reis eingelegt und etwa ein Jahr unter Luftabschluss belassen, mitunter bis zu vier Jahre lang immer wieder neu in fermentiertem Reis verpackt.

Die Chemie dahinter ist elegant. Süßwasserfische tragen auf Haut und im Darm natürliche Bakterien, die in der luftdichten Mischung aus Reis und Salz Kohlenhydrate in Milchsäure umwandeln. Diese senkt den pH-Wert auf etwa 4,0 bis 4,5, einen Bereich, in dem schädliche Keime nicht überleben. Das Ergebnis ist genau das, wonach auch unsere Dosen streben: Die Milchsäuregärung verleiht dem Fisch eine tiefe, herzhafte Fülle und macht ihn so zart, dass er mitsamt den Gräten essbar wird, und in einem dunklen, temperierten Lager hält er sich jahrelang, ja über Jahrzehnte. Funazushi ist ein anderthalbtausend Jahre alter Beweis für eine radikale Idee: Ein Süßwasserfisch kann, richtig behandelt, mit dem Alter besser werden statt schlechter. Es ist, ganz wörtlich, der Urahn des Sushi.

Die Dose: den Fang für Jahre versiegeln

Die Technik, die den meisten vor Augen steht, ist jünger, und französisch. Die Sterilisation erfand 1795 Nicolas Appert, dessen Verfahren, Lebensmittel in einem Behälter zu verschließen und zu erhitzen, die Konserve schuf, wie wir sie heute kennen. Auf Fisch angewandt ist das Prinzip unerbittlich, aber einfach: Fisch ist ein säurearmes Lebensmittel und lässt sich daher nicht sicher im kochenden Wasserbad haltbar machen, sondern muss unter Druck erhitzt werden, ein Schritt, der Fisch und verschlossene Dose zugleich sterilisiert und die Außenwelt aussperrt.

Süßwasserfische eignen sich dafür hervorragend, und ein großer Teil der modernen Süßwasserfisch-Konservierung beruht bis heute auf diesem Prinzip. Fettreiche Arten wie Forelle, Hecht und Wels gelten als ideale Kandidaten, während sehr magere Fische frisch besser aufgehoben sind. Einige Details klingen fast magisch: Haut, Schuppen und Gräten müssen nicht entfernt werden, denn die Hitze macht sie weich und essbar, und da der Fisch seinen eigenen Saft abgibt, wird kein Wasser zugesetzt. Magereren Fischen hilft ein wenig zugegebenes Öl. Die Industrie verfeinert das weiter, gart den Fisch mitunter vor, um Haut und Skelett zu lösen, was allerdings Textur kosten kann, und setzt sogar ein natürliches Enzym ein, um den blassen Eiweißbelag an der Oberfläche zu mindern. Entscheidend ist das Ergebnis: Zeit, in Metall versiegelt, zum Stillstand gebracht.

Rauch, Öl und moderne Süßwasserfisch-Konservierung

Das köstlichste Kapitel vereint mehrere Techniken zugleich. Es ist der Punkt, an dem Süßwasserfisch-Konservierung aufhört, bloßes Überleben zu sein, und zum Genuss wird. Räuchern ist für sich genommen ein uraltes Konservierungsmittel, und geräucherten Fisch einzudosen gleicht dem Eindosen von frischem Fisch, nur wird der Fisch zuvor teilweise geräuchert. In der edlen Variante wird die Forelle gegart und geräuchert, die Gräten werden entfernt, und die Filets, auf Dosengröße geschnitten, in extra nativem Olivenöl versiegelt, das dem Fisch eine zarte, seidige Textur gibt, ohne ihn zu überdecken.

Auf dieser Welle reitet Last Catch 2016, und sie trägt. In Dänemark wird Forelle in kleinen Chargen langsam über Buchenholz geräuchert und von Hand in Olivenöl gelegt; im Norden Portugals räuchert man Regenbogenforelle über Steineiche und legt sie in Öl ein. Dosenforelle gilt zunehmend als zarte Süßwasseralternative in einer Welt aus eingelegten Sardinen und Makrelen, butterweich und mild und von Natur aus reich an Omega-3. Das Handwerk breitet sich aus. Was jedoch fast niemand sonst bietet, ist jene eine Zutat, die sich nicht beschleunigen lässt.

Ein Geheimnis, kein Patent

Jedes Handwerk in dieser Geschichte hütet etwas. Die Funazushi-Familien am Biwa-See bewahren jeweils ein Rezept, das wie ein Erbstück weitergereicht wird, und die alten Konservenfabriken der Bretagne haben nie ganz verraten, wie eine Dose zu wenden sei oder warum der Fisch des einen Kellers feiner geriet als der eines anderen. Last Catch 2016 gehört zu dieser Ahnenreihe im buchstäblichsten Sinn. Die Methode, mit der River Fish seine Forelle vorbereitet und reifen lässt, wurde vom Gründer des Hauses, Milovan Trišić, entwickelt, und sie wurde nie in ein Patent, auf eine Rezeptkarte oder in irgendein öffentliches Dokument geschrieben.

Dieses Schweigen ist Absicht. Ein Patent, so Trišić, ist kein Schutz, sondern Veröffentlichung: Wer eines anmeldet, reicht der Welt eine genaue, juristisch lesbare Beschreibung genau dessen, was das eigene Verfahren einzigartig macht. In einem Markt, in dem Patentrechte nicht immer geachtet werden, ist eine solche Beschreibung weniger Schild als Einladung, eine Bauanleitung, geliefert an jeden, der sie kopieren möchte. Also wählte er die ältere und härtere Form des Schutzes. Er wählte das Schweigen.

Er nennt eine einzige, berühmte Parallele. Auch Coca-Cola hat seine Formel nie patentiert. Seit über einem Jahrhundert hütet man sie als Geheimnis, statt sie dem öffentlichen Register preiszugeben, und die Verschwiegenheit hat die Legende nur vertieft. River Fish folgt demselben Instinkt, in weit kleinerem und stillerem Maßstab.

Was mit einer Regenbogenforelle im langen Dunkel zwischen dem klaren Wasser des Zaovine-Sees und der versiegelten Dose geschieht, die ein Jahrzehnt später geöffnet wird, hat kein fremdes Auge je ganz gesehen. Es ist nicht bloß so, dass der Fisch zehn Jahre in Ruhe gelassen wird. Etwas wird getan, am Anfang und auf dem Weg, damit die Forelle dieses Jahrzehnt nicht nur übersteht, sondern von ihm verwandelt wird, das Fleisch seidig, der Geschmack vertieft in eine Ebene, die ein frischer Fisch nie erreicht. Wie diese Verwandlung gelingt, in welcher Reihenfolge, durch wessen Hand, weiß nur ein Kreis, den man an den Fingern einer Hand abzählt. Wer fragt, erhält Wärme, eine Geschichte, vielleicht ein Glas von irgendetwas, und keine Antwort. Selbst wer dem Haus am nächsten steht, kennt nur einen Bruchteil des Ganzen, und den Rest bewahrt der Gründer dort, wo er ihn immer bewahrt hat, unausgesprochen.

Vielleicht ist genau das der Punkt. Manche Dinge verlieren ihren Zauber in dem Augenblick, in dem man sie erklärt. Last Catch 2016 liefert den Beweis und behält das Rezept: ein Süßwasserfisch, der mit jedem Jahr seltener und feiner wird, geschaffen nach einer Methode, die nie in Worte gefasst wurde und es vielleicht nie wird.

Last Catch 2016: Süßwasserfisch-Konservierung, vollendet

Jeder Faden dieser Geschichte läuft in einer einzigen Dose zusammen. Last Catch 2016 beginnt dort, wo gute Süßwasserfisch-Konservierung beginnen muss: im klaren alpinen Wasser des Zaovine-Sees, sodass die erdigen Fehlaromen, die Zuchtfische plagen, gar nicht erst auftreten. Die Forelle wird sanft geräuchert, ein Echo jahrhundertealten Räucherhandwerks, dann im Herbst 2016 in Öl versiegelt und seither in Stille belassen.

Und dann kommt jene Zutat, die Funazushi schon vor fünfzehn Jahrhunderten verstanden hat und die keine moderne Konservenfabrik geduldig genug anbietet: ein Jahrzehnt Zeit. Wo Dänemark und Portugal ihre geräucherte Forelle binnen eines Jahres verkaufen, hat Last Catch einen einzigen Jahrgang zehn Jahre ruhen lassen, sodass das Fleisch weicher wird, das Öl sich mit dem Fisch vermählt und der Geschmack sich zu etwas Seltenem vertieft. Wie wir in unserem Beitrag über millésime-Konservenfisch beschrieben haben, ist es die alte Weisheit des Reisfasses und das moderne Handwerk der Öldose, zusammengehalten von Geduld. Nur 6.000 Dosen sind geblieben, und wie bei jedem echten Jahrgang lässt sich das Jahr nicht ein zweites Mal fangen.

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