KOMBINATION VON WEISSWEIN UND FISCH · HAUTE CUISINE · REIFE AROMEN
Harmonie von Textur und edlen Tropfen
Wenn zartes Flussfisch-Eiweiß eine zehnjährige Reifung in Sonnenblumenöl erfährt, müssen klassische Regeln neu definiert werden.
Photo: Evan Swigart, CC BY 2.0
Die perfekte Kombination von Weißwein und Fisch gehört zu den anspruchsvollsten Aufgaben der gehobenen Gastronomie. Während eine frische Forelle meist nach leichten Weinen mit prägnanter Säure verlangt, fordert eine über ein Jahrzehnt gereifte Konservenforelle in kaltgepresstem Sonnenblumenöl eine völlig andere Herangehensweise. Die Textur wird samtig, Gräten lösen sich auf, und das Aroma entwickelt komplexe tertiäre Noten.
Aus diesem Grund erfordert die Kombination von Weißwein und Fisch dieser Kategorie strukturierte und mineralische Weine, die der Fülle des Öls Paroli bieten können.
Regeln zur Kombination von Weißwein und Fisch
Die wesentliche Aufgabe bei der Kombination von Weißwein und Fisch liegt im Zusammenspiel von Öldichte, Meersalz und Weinsäure. Die Säure fungiert als Gaumenerfrischer, der die Zunge auf den nächsten Bissen vorbereitet. Zu scharfe Säure würde jedoch die feinen Nuancen des Fischfleischs überdecken.
Ideal sind Weißweine mit cremigem Mundgefühl aus der Hefe-Lagerung (Sur Lie). Die allgemeinen Sommelier-Standards für Weinpaarung zeigen, dass gereifte Speisen nach Weinen mit ähnlichem Reifegrad verlangen.
Zwei Ansätze zur Kombination von Weißwein und Fisch
Um die Nuancen bei der Kombination von Weißwein und Fisch mit langer Reifezeit zu verstehen, lassen sich zwei hervorragende Stilrichtungen unterscheiden.
Gereifter Burgunder Chardonnay
Appellationen wie Meursault oder Chablis Premier Cru bieten Noten von gerösteten Haselnüssen und nussiger Butter. Ihr Körper umhüllt die Reichhaltigkeit des Öls perfekt.
Gereifter Trockener Riesling
Mehrjährige trockene Rieslinge bringen präzise Säure und feine Reifenoten mit. Diese Säure schneidet elegant durch das Fett und hinterlässt ein frisches Finale.
Der Wein darf das Gericht nicht dominieren, noch darf das Gericht den Wein verdecken. Bei zehnjähriger Reifung müssen beide Partner dieselbe Reife teilen.
Regionale Sorten für die Kombination von Weißwein und Fisch
Neben den großen Klassikern gelingt die Kombination von Weißwein und Fisch auch mit außergewöhnlichen regionalen Rebsorten hervorragend. Ein im Holzfass gereifter Grašac oder ein reifer Weißer Rhône-Wein bieten nussige Tiefen und Steinobst-Aromen, die harmonisch mit der Süßwasserforelle verschmelzen.
Entscheidend ist stets der Jahrgang. Weine mit fünf bis zehn Jahren Flaschenreife bieten die nötige Umami-Komplexität für konservierte Delikatessen.
Der einzigartige Charakter von Last Catch 2016
Diese Philosophie entfaltet ihre volle Pracht bei einem einzigartigen kulinarischen Jahrgang aus dem Zaovine-See. Im Jahr 2016 im Tara-Gebirge gefangen, reifte diese Forelle volle zehn Jahre in kaltgepresstem Sonnenblumenöl und Meersalz. In dieser Zeit hat sich die Fleischstruktur in ein kulinarisches Meisterwerk verwandelt.
Das Ergebnis ist eine Rarität ohnegleichen. Aufgrund dieser Tiefe verlangt Last Catch 2016 nach einer gut gekühlten Flasche Spitzenweißwein (serviert bei 10 bis 12°C), um beide Welten perfekt zu vereinen.
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